飲食店の経費削減アイデア15選｜削る順番と、削ってはいけないもの

経費削減というと、まず電気代とおしぼりの枚数から入る店が多いのですが、そこは削っても月に数千円です。

飲食店のコストは、原価・人件費・家賃で8割以上を占めます。削る順番を間違えると、労力のわりに何も変わりません。この記事では効く順に15個並べます。

どこから削ると効くのか

売上100万円の店のコスト構成を、目安として置きます。

項目	目安	月100万円の店で
F 食材原価	30%	30万円
L 人件費	30%	30万円
R 家賃	10%	10万円
水道光熱費	5〜7%	5〜7万円
その他（広告・消耗品・通信）	10%	10万円
営業利益	10%	10万円

ここで分かるのは、「その他」を半分にしても月5万円、原価を1割下げれば月3万円という規模感です。そして原価の1割は、仕入れ先を変えずとも廃棄を減らすだけで届きます。

削る順番は、金額の大きい順ではなく「手をつけやすさ × 金額」の順です。家賃は最大級の固定費ですが、簡単には動かせません。

食材まわりで削る（月1〜3万円）

① 廃棄を1週間記録する

捨てたものを紙に書くだけです。何も減らしません。それでも記録を始めた月から廃棄は減ります。見えるようになるからです。

原価率30%の店が月1万円分捨てているなら、売上3万3千円分を失っているのと同じことです。

② 注文の少ないメニューを削る

メニューを1品減らすと、食材の種類・仕込み時間・廃棄が同時に減ります。3つ一度に効く手はこれだけです。

判断は簡単で、月の注文が10食未満なら落としてください。

③ 食材を他メニューと共用する

1品でしか使わない食材が、廃棄の大半を生みます。新メニューを作るときは、既存の食材だけで組めないかを先に考えてください。

④ 発注の単位を見直す

ケース単位で安く買って半分捨てていたら、高く買っているのと同じです。単価ではなく、使い切れる量で判断してください。

人件費まわりで削る（月2〜5万円）

⑤ 空いている時間帯を閉める

家賃は月額で払っていますが、実際は時間ごとに発生しています。月20万円の家賃で1日10時間・月25日営業なら、1時間あたり800円。そこに人件費が乗ります。

お客様が2組しかいない時間を開け続けるより、閉めたほうが利益は増えます。

⑥ 仕込みをまとめる

毎日少しずつやっている作業を週2回にまとめると、立ち上げと片付けの回数が減ります。作業時間そのものより、この前後が積み上がっています。

⑦ レジまわりの作業を1つ減らす

スタンプを押す、カードを探す、クーポンを切り取る。1組15秒の作業でも、1日30組なら月3時間です。時給1,200円換算で年45,000円になります。

この種の「見えない人件費」の扱いは個人経営の飲食店が儲からない理由で詳しく書いています。

⑧ 自分の労働時間を数える

店主の時間はコストに計上されていないことがほとんどです。数えていないものは、削る判断もできません。

固定費を削る（月1〜3万円）

⑨ グルメサイトの掲載料を見直す

月額プランを払っているなら、そこから来た客数を数えてください。3社とも月額0円のプランがあります。

各社の実額と損益分岐は食べログ・ホットペッパー・ぐるなびの掲載料にまとめました。

⑩ 使っていないサブスクを止める

POSのオプション、予約システム、BGM、クラウド会計。年に1回、引き落としを全部書き出してください。止めても困らないものが必ず1つ2つあります。

⑪ 電力・ガスの契約を比較する

手間のわりに効きます。1回やれば翌月から自動で効き続けるので、時間あたりの効率は最も高い項目です。

⑫ 紙の販促をやめる

チラシ、ショップカード、スタンプカード。印刷代そのものより、切れるたびに発注する手間が消えるのが大きい項目です。

削ってはいけない3つ

ここを削ると、短期的に数字は良くなりますが店が痩せます。

⑬ 看板メニューの原価

量を減らす、材料を落とす。常連ほど気づきます。そして値上げより不誠実だと受け取られます。

⑭ 清掃にかける時間

効果が数字に出ないので真っ先に削られますが、清潔さは低評価の口コミで最も多い理由です。削った結果が数ヶ月後に口コミで返ってきます。

⑮ 再来店のきっかけ

販促費をゼロにすると、その月の利益は増えます。ただし来月の客数が減ります。削るなら、費用のかからない形に置き換えてからにしてください。

15個をまとめると

	項目	月あたり	手間
①〜④	食材・廃棄・メニュー	1〜3万円	小
⑤〜⑧	時間帯・仕込み・レジ作業	2〜5万円	中
⑨〜⑫	掲載料・サブスク・光熱費・紙	1〜3万円	小〜中
⑬〜⑮	削ってはいけないもの	—	—

合計すると月4〜11万円です。営業利益10万円の店にとって、これは利益を倍にできる金額です。

順番は①から。記録することが、いちばん安くていちばん効きます。

よくある質問

Q. どれから手をつけるべきですか

①の廃棄記録です。費用がかからず、翌週から数字が動きます。

Q. 人を減らすのは有効ですか

その時間の売上が人件費を下回っているなら有効ですが、順番としては最後です。先に⑤で営業時間そのものを見直してください。

Q. 経費削減と集客は両立しますか

します。⑨と⑫は費用を減らしながら集客の手段を残す項目です。削るのは金額であって、施策そのものではありません。

Q. どのくらいで効果が出ますか

①〜④と⑩〜⑪は翌月です。⑤〜⑧は2〜3ヶ月かかります。

まとめ

飲食店のコストは原価・人件費・家賃で8割です。おしぼりと電気代から入ると、労力のわりに何も変わりません。

効く順番は、廃棄の記録 → メニューの整理 → 空いている時間 → 固定費の棚卸し。合計で月4〜11万円が見込めます。

そして看板メニューの原価、清掃時間、再来店のきっかけ。この3つだけは削らないでください。数ヶ月後に売上で返ってきます。

EASY COUPONは初期費用0円・月額1,000円です。印刷も、スタンプを押す時間も、掲載料も発生しません。⑫と⑮を同時に満たす形になります。

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